TİCİPOS — Food Cost ve Beverage Cost
Görüntü, programın örnek veriyle açılmış gerçek ekranıdır. Büyütmek için tıklayın.
Bu ekran ne işe yarar?
Food cost (yemek maliyeti oranı), satılan yemeğin malzeme maliyetinin KDV hariç satışa bölünmesiyle bulunur. Örnek: 100 TL’ye (KDV hariç) sattığınız yemeğin malzemesi 30 TL ise food cost %30’dur. Beverage cost aynı hesabın içecek için olanıdır. Bu ekranda alkollü içecekler "beverage cost", alkolsüz içecekler ayrı, yiyecekler "food cost" olarak gösterilir. "Olması gereken maliyet" satışlarda reçeteden düşülen maliyetle hesaplanır. "Gerçek maliyet" buna Sayım Farkı [553] ekranındaki kaybı ekler; bu yüzden dönem başı ve sonu sayımı gerekir. Ayrıca oranı satış kanalına (salon, paket, gel-al, online) göre ayırır. Ekran yalnız hesap yapar; hiçbir kayıt oluşturmaz.
Ne zaman kullanılır?
- Her ay sonunda kârlılığı kontrol etmek için.
- Alış fiyatları arttığında menü fiyatlarını gözden geçirmeden önce.
- Paket ve online satışın salona göre daha az kazandırıp kazandırmadığını görmek için.
Adım adım
- Üstteki tarih aralığını seçin (varsayılan bu ayın başından bugüne). Rapor kendiliğinden yenilenir.
- Üstteki dört karta bakın: satış, olması gereken maliyet, gerçek maliyet, hedef.
- "Yiyecek ve içecek" tablosunda hangi grubun oranının yüksek olduğunu bulun.
- "Satış kanalı" tablosunda kanalları karşılaştırın.
- Hedef oranınızı değiştirmek için alttaki "Hedef" kutusunu açıp yeni yüzdeyi yazın, "Kaydet"e basın.
Bunu yaparsanız ne olur?
Dönem başı ya da sonu sayımı yapılmamışsa
"Gerçek maliyet" kartında "—" ve sebebi (ör. "Sayım eksik") yazar. Olması gereken maliyet yine görünür.
Hedefi %30’dan %32’ye çıkarırsanız
Renkler yeni hedefe göre değişir: hedefin üstü kırmızı, hedefin 5 puan altına kadar sarı, daha düşüğü yeşil. Rakamlar değişmez; bu ayar Porsiyon Maliyet Listesi [513] ile ortaktır.
Yeni alış faturasıyla hammadde fiyatı artarsa
Bundan sonraki satışların maliyeti yeni fiyatla yazılır; oran yükselmeye başlar. Geçmiş satışların maliyeti değişmez.
Bir ürünün reçetesi yoksa
Satış maliyeti eksik yazılır ve oran olduğundan düşük görünür. Reçeteleri [511] ekranında tamamlayın.
Düğmeler ne yapar?
Tarih aralığıHesaplanacak dönemi seçer.
HedefAçılır kutu; hedef yemek maliyeti yüzdesini değiştirir ve hemen kaydeder.
Rakamları nasıl okurum?
- Satış (KDV hariç): dönemdeki restoran satışı, iadeler düşülmüş.
- Olması gereken maliyet: reçeteye göre maliyetin satışa oranı (altında TL tutarı).
- Gerçek maliyet: olması gereken maliyet + sayım farkı kaybı, satışa oranı. İkisi arasındaki fark mutfaktaki kayıptır.
- Renk: yeşil hedefin rahatça altında, sarı hedefe 5 puandan yakın, kırmızı hedefin üstünde.
- Sektörde yemek maliyeti çoğunlukla %28–35, içecekte %15–25 aralığındadır (ekranın altında da yazar).
Örnek
Bu ay KDV hariç satışınız 500.000 TL, reçeteye göre maliyet 150.000 TL: olması gereken food cost %30. Sayımda 12.500 TL kayıp çıktı: gerçek maliyet (150.000 + 12.500) / 500.000 = %32,5. Hedef %30 olduğu için kart kırmızı. Kanal tablosunda salon %28, online %36 görünüyor: online siparişlerde porsiyon büyük ya da ambalaj maliyeti yüksek olabilir.
Dikkat edilecekler
- Oran KDV hariç satışa göredir; kasadaki KDV dahil ciroyla karşılaştırmayın.
- İçecek grubu kategori adına (içecek, kahve, çay, bar…) ve ürünün alkollü işaretine göre ayrılır. Kategori adları farklıysa içecekler yiyecek grubunda görünebilir.
Bu kelimeler ne demek?
Food costYemek maliyeti oranı: yiyeceğin malzeme maliyeti ÷ KDV hariç yiyecek satışı × 100.
Beverage costİçecek maliyeti oranı: içeceğin maliyeti ÷ KDV hariç içecek satışı × 100.
Hedef oranİşletmenin kabul ettiği en yüksek maliyet yüzdesi.
KanalSatışın geldiği yer: salon, paket, gel-al ya da online platform.